谷朊粉在魚肉香腸制作過程中,加3—6%的谷朊粉,可以改變因高溫處理時引起制品品質(zhì)下降的缺陷。在肉制品中應(yīng)用,生產(chǎn)香腸類制品時,添加2—3%的谷朊粉,可增強(qiáng)產(chǎn)品的彈性、韌性和持水性,使其久煮久炒不碎。當(dāng)將谷朊粉用于脂肪含量較多的富肉香腸制品中,乳化效果更為明顯。在水產(chǎn)品加工中應(yīng)用:在魚糕中加上2—4%的谷朊粉,利用它的強(qiáng)吸水性和延展性,可強(qiáng)化魚糕的彈性和黏結(jié)性。
當(dāng)面筋被水化后,它的結(jié)構(gòu)伸展開,可被拉成絲、線或膜,利用此特點(diǎn)可被做成各種各樣的人造肉。例如:谷朊粉可生產(chǎn)蟹肉類似物,甚至人工魚子醬,溶于酒精的谷朊粉可用于制備可剝的食用膜,如腸衣膜。谷朊粉的另一個主要用途是作為替代肉類的素食食品,以及生產(chǎn)人造的昂貴肉類,烤面筋谷元粉批發(fā),如海鮮和蟹類的類似物,特別是在日本,湖南面筋粉,由于對健康和食品安全日益關(guān)注,越來越多的消費(fèi)者正在尋找肉類替代品。
谷朊粉的蛋白質(zhì)含量高,氨基酸組成比較齊全,在飼料工業(yè)中,可以利用其優(yōu)良的蛋白源作為高dang動物及寵物的飼料 。在飼料加工過程中,只要將谷朊粉與其他食物性蛋白按比例混合,并根據(jù)動物飼料的特性及其所缺的必需成分進(jìn)行合理搭配,就能制成各種動物的飼料。高dang谷朊粉具有“清淡醇味”或“略帶谷物口味”,與其他成分混合制成飼料后,可以說色香味俱全,特別適合于各種寵物的口味,這樣大大增加了飼料的利用率。
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