(三)投糧作用
眾所都知,大曲的殘余淀粉較高,占大曲成分的一半以上。特別時(shí)大曲的這些殘余淀粉是經(jīng)過大曲發(fā)酵階段的高溫過程的,可以叫做熟淀粉。這些淀粉不但可作為產(chǎn)生酒精的原料,酒廠大曲粉碎設(shè)備,更為重要的是帶入了眾多的香味成分。
(四)生香作用
大曲中除眾多的微生物及酶類外,其發(fā)酵過程所積累的氨基酸類的芳香類物質(zhì)對酒體香味的呈現(xiàn)起著重大的作用。
陶缸雖好,但是在前列次運(yùn)用的時(shí)分一定要進(jìn)行處理??梢杂眯聣瘉砉嘌b成品酒,但較好先灌裝'帶糟'(半成品),然后再灌裝成品酒。原因在于新壇疵點(diǎn)比較多,簡單滲漏,對酒的陳化晦氣,也易導(dǎo)致酒質(zhì)變壞。此外,因?yàn)樾绿崭讋倓偀坪?,缸壁的毛?xì)孔較多,直接盛酒損耗較大。
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大曲工藝流程
原料─→計(jì)量─→潤料─→拌和─→粉碎─→加水拌和踩曲─→入房臥曲─→入房管理─→拉房─→順房─→合房上架─→翻曲調(diào)溫─→集火倒房─→出曲分級(jí)儲(chǔ)存。
濃香型白酒,是大曲酒中的一朵奇葩,以窖香濃郁、綿軟甘冽,香味協(xié)調(diào),尾凈余長深得國人的喜愛。
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