檸檬酸的發(fā)酵因、工藝、原料而異,檸檬酸價格,但在發(fā)酵過程中還需要掌握一定的溫度、通風(fēng)量及pH值等條件。一般認(rèn)為,黑曲霉適合在28~30℃時產(chǎn)酸。溫度過高會導(dǎo)致菌體大量繁殖,糖被大量消耗以致產(chǎn)酸降低,同時還生成較多的草酸和葡萄糖酸;溫度過低則發(fā)酵時間延長。微生物生成檸檬酸要求低pH,檸檬酸生產(chǎn)廠家,適pH為2~4,這不僅有利于生成檸檬酸,減少草酸等雜酸的形成,同時可避免雜菌的污染。
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檸檬酸是一種重要的有機(jī)酸,又名枸櫞酸,無色晶體,常含一分子結(jié)晶水,無臭,有很強(qiáng)的酸味,易溶于水。其鈣鹽在冷水中比熱水中易溶解,此性質(zhì)常用來鑒定和分離檸檬酸。結(jié)晶時控制適宜的溫度可獲得無水檸檬酸。在工業(yè),食品業(yè),化妝業(yè)等具有的用途。
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在食品添加劑方面主要用于碳酸飲料、果汁飲料、乳酸飲料等清涼飲料和腌制品,其需求量受季節(jié)氣候的變化而有所變化。檸檬酸約占酸味劑總消耗量的2/3。在水果罐頭中添加檸檬酸可保持或改進(jìn)館藏水果的風(fēng)味,提高某些酸度較低的水果罐藏時的酸度(降低pH值),減弱微生物的抗熱性和抑制其生長,防止酸度較低的水果罐頭常發(fā)生的脹罐和破壞。
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