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范縣黃河實業(yè)有限公司
主營：谷朊粉,小麥淀粉,小麥澄面,面筋粉,烤面筋用面粉
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| 先生： |
任何面食表面制作很簡單，實際上卻很復(fù)雜，因為影響的因素很多，比如：面粉的選擇，和面的加水量，安陽面制品增筋劑，環(huán)境溫度，操作的熟練程度，工具的配備等等，都會影響制作面食的效果。
增筋劑可以很好地提高各種面食的筋度，使得面食口感筋道爽滑。但是要使用好增筋劑，首先是您必須是做面食的熟手，如果連基本的操作都不熟悉，就想通過使用面制品增筋劑做好面食是不可行的
影響面粉的口感筋度的3個因素：
1、 小麥質(zhì)量的影響，小麥的質(zhì)量對口感的影響是起決定性效果的。北方的硬質(zhì)麥，面制品增筋劑批發(fā)，因為面筋含量高，面筋質(zhì)量好，口感就很好。
2、 加工工藝的影響，在面粉的加工過程中，許多因素可以影響面筋與口感。首要，為了尋求利潤，提高出粉率，許多廠家壓緊磨輥軋距，強制出粉。形成磨輥溫度過高，燙壞面筋，這樣的面粉，柔韌性很差，面制品發(fā)脆，容易；強制出粉的別的一個影響便是，很多的，肉眼看不到的麩皮細屑在面制品的加工過程中，會刺穿面團中的微氣室，面制品增筋劑價格，形成面團塌癟，俗稱死面，也是十分影響口感。
3、 出粉率的影響，在面粉中超標(biāo)添加增白劑，盡管白度上去了，可是口感是不一樣的。
谷氨酰胺和非極性氨基酸是以氫鍵的方式，半胱氨酸以二硫鍵，而極性氨基酸則以靜電作用。這些鍵合方式對面筋結(jié)構(gòu)的形成很重要，其中二硫鍵尤為突出。就像分解高分子聚合物一樣，斷開面筋蛋白中的二硫鍵，面筋黏度會急劇下降。面筋蛋白中產(chǎn)生的巰基在不同條件下，有可能氧化成二氧硫鍵，生成分子大小和性質(zhì)不同的蛋白質(zhì)。在制作面包時，混合面團并加入面團品質(zhì)改良劑，面筋粉在蛋白中的二硫鍵在氧化/還原作用下，發(fā)生重排和重組。
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第7年
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