中國這幾年的餐飲行業(yè)發(fā)展很快,和人們生活消費水平的提高有很大關(guān)系。因此食堂冷庫工程越來越受到餐飲行業(yè)的重視,食堂冷庫可以更加有效的延長食品的保存時間,鎖住食品的新鮮程度。
1、記錄
要認真記載食品的進出庫時間、品種、數(shù)量、等級、質(zhì)量、包裝和生產(chǎn)日期等。要按垛掛牌,定期核對帳目,出一批清理一批,做到帳、貨、卡相符。對不經(jīng)常使用的原料要標(biāo)識名冷藏日期,注意及時將過期食品銷毀或提前推銷掉。
2、擺放
食品要有規(guī)律的擺放,必要時使用保鮮盒,使散亂的原料擺放有序,便于拿取和存放;同時要留有一定的間隙,保證冷氣的流通,避免由于冷氣不流通,造成原料堆積溫度過高而變壞。
3、檢查
食堂冷庫應(yīng)該要每天檢查,查看食品的保鮮的狀況,保證各類原料在適宜的溫度下存放。
4、衛(wèi)生
定人負責(zé)每個食堂冷庫的清潔和衛(wèi)生工作,清掃、消毒、堵塞鼠洞,消滅霉菌。不要等到冰箱有異味了,才開始清理。
如何正確選擇的冷庫門
3) 門框是冷庫保溫門的一大關(guān)鍵因素,它的好壞直接影響冷庫門的保溫效果。MTH標(biāo)準(zhǔn)做法是PVC型材(可外包其它材質(zhì))全包法,這樣一方面增強了保溫,另一方面也加強了門框和導(dǎo)軌的承重能力。低溫環(huán)境下,側(cè)門框保溫的厚度應(yīng)該超過100mm。門框應(yīng)該盡量選用熱的不良導(dǎo)體如PVC。
4) 在選擇和設(shè)計的時候,我們應(yīng)該考慮到門的開啟方向,凈門洞尺寸、門檻樣式等,根據(jù)凈門洞尺寸留足保溫層厚度從而進一步算出土建預(yù)留門洞并根據(jù)一定尺寸做好預(yù)埋件。辦法是冷庫門廠家參與設(shè)計,這樣可以避免后期諸多交叉問題和隱患。
5) 安全性能始終是我們在生產(chǎn)當(dāng)中的頭等大事,依照歐盟標(biāo)準(zhǔn),冷庫門必須有合格的逃生功能,即冷庫門鎖住后人在內(nèi)部可以輕易打開逃生且不能需要額外的工具也不能產(chǎn)生其它的漏冷等問題,這點我們國產(chǎn)的鎖往往會有凍住、逃生后產(chǎn)生漏冷的問題存在。關(guān)于電動系統(tǒng)至少存在兩道安全防擠保護,這是我們國產(chǎn)系統(tǒng)大多不具備的??傊覀冊谶x擇冷庫門及其周邊設(shè)施時,應(yīng)該著重考慮以下幾個方面的因素:溫差決定厚度,進出的設(shè)備決定凈門洞尺寸(一般每邊應(yīng)超過設(shè)備尺寸150~400mm ),必要的強度支持決定門框的形式,潮州速凍冷庫,環(huán)境決定材質(zhì),工人操作的規(guī)范性決定必要的防撞措施,必須的安全逃生功能,盡量考慮的防夾、防撞功能,其它需要按照使用要求考慮的如風(fēng)幕、回籠間、互鎖、快速開關(guān)等。更多具體信息,
.冷庫亟需結(jié)構(gòu)調(diào)整、發(fā)展方式轉(zhuǎn)變
因此,我們對現(xiàn)狀的判斷是冷庫建設(shè)的發(fā)展數(shù)量速度較快、規(guī)模較大,這是相對于我國冷庫相對需求而言的,1700多萬噸的規(guī)模,年均增長7.94%,掌握的冷庫數(shù)據(jù)增加了800萬噸,食品廠速凍冷庫,這也是近年來“冷庫熱”的具體反映,這里還不包括地方、企業(yè)限額以下的冷庫沒有包括進來。
當(dāng)前存在的問題是多種多樣的,歸納起來突出的問題是三個方面:
一是結(jié)構(gòu)不合理,主要表現(xiàn):(1)商品結(jié)構(gòu)不合理,偏重于肉類、蔬果類、水產(chǎn)品,而其他產(chǎn)品所占的比例較小,且不合理;(2)空間結(jié)構(gòu)的不合理,主要集中在上海、北京、江蘇、山東、遼寧、海南等地,而其他地方相對不足;(3)類型不合理,如單層傳統(tǒng)冷庫、多層傳統(tǒng)冷庫較多,鮮肉速凍冷庫,立體式高架庫、節(jié)能智能庫相對較少。
二是“兩重”、“兩輕”,主要表現(xiàn)為重建設(shè)、重造市、輕運營、輕管理,使得冷庫的經(jīng)濟、社會、生態(tài)效益不明顯。
我所講的“兩輕”問題,“兩輕”是指輕經(jīng)營、輕管理。許多冷庫輕視冷庫的運營,不重視研究冷庫的主體、對象、客體、模式的研究,許多冷庫成為“死庫”,哪里有速凍冷庫,運營不起來,或者運轉(zhuǎn)不暢。許多冷庫輕視冷庫的管理,管理水平較低,管理所耗費的時間、精力不夠,從而導(dǎo)致冷庫的經(jīng)濟效益、社會效益、生態(tài)效益都比較差。
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