在小麥淀粉和谷朊粉的分離方法中,谷朊粉生產(chǎn)廠家,以水為介質(zhì),而粉與水發(fā)生水合作用,江蘇谷朊粉,使面筋蛋白凝聚,代理谷朊粉,形成面筋,二硫鍵與次級(jí)鍵的作用使面筋蛋白顆粒具有穩(wěn)定性。小麥淀粉的加工,由于起始階段面粉與水形成蛋白質(zhì)聚集顆粒的大小,以及淀粉和蛋白分離方法的不同,而形成了不同的加工方法。 在馬丁法中,面粉蛋白形成機(jī)械強(qiáng)度較大的面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),面筋和淀粉的分離方法是通過(guò)面團(tuán)加水揉合而實(shí)現(xiàn)的,持續(xù)的揉合過(guò)程使淀粉逐步從面團(tuán)中得到分離。
谷朊粉蛋白中的麥醇溶蛋白分子呈球狀 ,分子量較小,具有延伸性,但彈性??;麥谷蛋白分子為纖維狀,分子量較大,具有彈性,但延伸性小。這兩者的共同作用,谷朊粉多少錢(qián)一袋,使得谷朊粉具有其它植物蛋白所沒(méi)有的的黏彈性。延伸性延伸性是指把面筋塊拉到某種長(zhǎng)度而不致斷裂的性能 [3] ,可用面筋塊拉到斷裂時(shí)的da長(zhǎng)度來(lái)表示。面筋的延伸性分為三個(gè)級(jí)別:延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋。
谷類(lèi)蛋白的研究已有250年的歷史,1728年Beccari首ci確認(rèn)了小麥蛋白的存在。此后研究者對(duì)小麥蛋白的研究從未停止過(guò),其中比較有影響的是被稱(chēng)為植物蛋白化學(xué)的TBOsborne,他根據(jù)小麥蛋白在一系列溶劑中溶解度的不同將蛋白分為:溶于水的白蛋白,溶于鹽的球蛋白,溶于醇的醇溶蛋白以及不溶于水和醇的麥谷蛋白。谷朊粉是小麥粉經(jīng)水洗去淀粉和水可溶性成分后得到的物質(zhì),生產(chǎn)中一般是指水不溶性的蛋白,其中也包括一定含量的脂質(zhì)(約10%)和水不溶性淀粉。
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