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主營(yíng)：全蛋液,巴氏殺菌蛋液,蛋撻液
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有人說土雞蛋的蛋黃顏色比洋雞蛋顏色較深，山西巴氏殺菌蛋液，所以土雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)，蛋黃顏色的深淺主要的影響因素在于產(chǎn)蛋雞的年齡和生理狀態(tài)、品種、光照環(huán)境以及飼料成分。母雞在產(chǎn)蛋初期蛋黃顏色較深，后期蛋黃顏色逐漸變淺。不同品種的雞，即使在同樣的時(shí)間段內(nèi)喂養(yǎng)同樣的飼料，蛋黃顏色也各有不同。散養(yǎng)的土雞由于能夠采食到富含胡蘿卜素的青綠飼料，蛋黃顏色較深。飼喂玉米的土雞蛋比飼喂小麥的土雞蛋蛋黃顏色要深，因?yàn)橛衩字泻腥~黃素，而小麥中基本不含因此，蛋黃顏色其實(shí)可以人為控制，通過向飼料中添加葉黃素等物質(zhì)就可以“”出所謂土雞蛋的深色蛋黃。所以總的來說，兩者營(yíng)養(yǎng)方面并無差別。
巴氏殺菌蛋液的制備方法，通過在雞蛋液中加入乳酸鏈球菌素后，對(duì)雞蛋液進(jìn)行巴氏消毒，然后通入二氧化碳的的步驟生產(chǎn)一種保質(zhì)期比傳統(tǒng)巴氏殺菌蛋液長(zhǎng)的蛋液制品。蛋液不耐熱，高溫條件下，蛋白質(zhì)會(huì)變性，蛋撻液用巴氏殺菌蛋液，使用巴氏殺菌法是蛋液殺菌的一種通用做法，烘焙用巴氏殺菌蛋液，在63～65℃溫度下持續(xù)5～6分鐘，可消滅所有的致病菌、酵母菌、霉菌和絕大部分其它細(xì)菌，而且不損害蛋液中的營(yíng)養(yǎng)成分，但并不能達(dá)到滅菌的程度，還會(huì)保留其他一些微生物和細(xì)菌的芽孢，因此這種蛋制品從離開生產(chǎn)線，到運(yùn)輸、銷售、存儲(chǔ)等各個(gè)環(huán)節(jié)，中央廚房用巴氏殺菌蛋液，都要求在4℃左右的環(huán)境中冷藏，防止里面的微生物“活躍”起來。
攪打蛋液。將準(zhǔn)備好的雞蛋清洗干凈，然后將雞蛋打入干凈的碗中，可以加入適量的鹽巴以便于后期能夠使雞蛋更易于成型，接著用打蛋器將雞蛋攪打均勻，將雞蛋打至用筷子挑起來也能夠流動(dòng)為止。加水。往打好的的蛋液中進(jìn)行加水，一定要加溫水，否則，雞蛋液搞不好會(huì)成為了雞蛋羹，另外還需要注意的是雞蛋液和水的比例為1：1.5或者1：2之間為較合適的比例。
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