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主營(yíng)：全蛋液,巴氏殺菌蛋液,蛋撻液
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一般蛋白打發(fā)不了的原因可能是蛋白或者盆子里面有油脂或者水，導(dǎo)致打發(fā)不起來(lái)，所以很多教程里面都會(huì)要求器具擦干凈，無(wú)水無(wú)油。全蛋液打發(fā)不起來(lái)主要是還是經(jīng)驗(yàn)問(wèn)題，在了解方法多做幾遍就有經(jīng)驗(yàn)可，避開(kāi)錯(cuò)誤的操作方法肯定能到效果，打發(fā)到略微流動(dòng)，可以劃8字保留一段時(shí)間就說(shuō)明打發(fā)好了。如果是打發(fā)蛋白，則需要打發(fā)至倒立盆子10秒蛋白不掉下來(lái)。打發(fā)的時(shí)候用電動(dòng)打蛋器慢速打發(fā)，沿著盆子邊緣一直轉(zhuǎn)圈圈，貼著盆壁和盆底打，天津熱穩(wěn)定蛋黃液，全蛋液有時(shí)候需要混合一下中間的蛋液或者蛋白，蛋撻液用熱穩(wěn)定蛋黃液，讓它變得均勻。
如果雞蛋的外殼被凍裂了，有裂縫了，不宜放在常溫的室內(nèi)進(jìn)行解凍，否則會(huì)滋生大量細(xì)菌，食用會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，盡量放在冰箱的冷藏室進(jìn)行解凍，這樣可以抑制細(xì)菌的滋生，確保飲食的健康。冷凍后的雞蛋是不可以直接放入微波爐進(jìn)行解凍的，雞蛋帶殼，慕斯蛋糕用熱穩(wěn)定蛋黃液，用微波爐解凍，雞蛋加熱產(chǎn)生熱量不易散發(fā)，產(chǎn)生較大壓力，容易發(fā)生事故。雞蛋可以用撒鹽的方式進(jìn)行解凍，烘焙用熱穩(wěn)定蛋黃液，因?yàn)辂}是具有可溶性的，加上冰點(diǎn)低，可以加速冷凍物品的解凍速度，因此在雞蛋上撒上少許的鹽，約1個(gè)小時(shí)可以解凍。這種方法不但能偶快速解凍，還不影響雞蛋原本的味道。解凍肉類食品也可以采用這種方法。
鮮蛋從產(chǎn)地運(yùn)到加工廠后，通常會(huì)因運(yùn)輸而有破損的，并有各種包裝填充材料，如麥秸、稻草、稻殼等，以及蛋殼本身的污染。因此，必須做好清填充物和破損蛋。粗略選出適于加工的鮮蛋等整理工作，并把蛋送到照明車間，鮮蛋在收購(gòu)、保管、運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，蛋的內(nèi)容物會(huì)發(fā)生不同程度的變化，為了能將變質(zhì)的、不適于加工用的次劣蛋挑出來(lái)，對(duì)鮮蛋要進(jìn)行照蛋檢查。
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