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廚房出菜管理制度
(1)廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對菜單的責任.
(2)配菜崗憑點菜單按規(guī)格及時，準確的進行原料的配制，單位食堂承包公司，并按先接單先配，緊急情況先配，特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制.
(3)負責排菜的人員，天河單位食堂承包，必須按順序進行排菜，準確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時提醒傳菜員取走.
(4)從接受訂單到一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當事人應負責.
(5)所有出品的菜單都必須進行妥善保存，餐畢時交廚師長審核.
(6)爐灶崗對所訂菜品要及時進行烹調，對所配菜肴的規(guī)格，質量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，并妥善處理.
(7)廚師長有權對出菜的手續(xù)和菜肴質量隨時進行檢查，如有質量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權退回并追究相關人員的責任.
食堂切配工作是指洗滌后的原料用刀具進行加工，單位食堂承包公司，達到直接烹飪的標準和要求，該過程切菜刀法規(guī)范非常重要。切配工作是根據烹調和食用的要求，運用各種刀法，將烹飪原料加工成一定形狀的操作過程。
一、刀工主要起到以下作用：
1、便于烹調，有利于菜肴的成熟入味；
2、便于食用，有利于人體的消化吸收；
3、豐富菜肴的形態(tài)；
4、美化菜肴的形態(tài)；
5、提高菜肴的質感；
二、切菜刀工應遵循以下原則：
1、適用烹調需要；
2、根據原料性質靈活下刀；
3、整齊劃一、清爽利落
4、合理食用原料，做到物盡其用；
5、符合衛(wèi)生要求，單位食堂承包哪家好，力求保存營養(yǎng)；
廚房違規(guī)處罰管理制度
1.一類事故
(1)菜品有腐爛變質的現象，被客人退回.
(2)菜品烹制有嚴重的質量問題，被客人退回.
(3)員工偷吃偷拿廚房的食品，原料.
(4)對所負責的冰柜，儲存室管理不善，致使原料腐爛變質，造成嚴重損失.
(5)故意損壞公物與廚房設備.
(6)與同事吵架等不良行為.
(7)工作時間內無故脫崗10分鐘以上.
(8)在工作區(qū)域內吸煙或亂扔煙頭.
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第7年
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