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主營(yíng)：飯?zhí)贸邪?食堂承包,蔬菜配送,餐飲承包,農(nóng)產(chǎn)品配送,生鮮配送
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您好，歡迎蒞臨萬(wàn)家歡，歡迎咨詢...
| 先生： |
記得我在一家酒店從廚時(shí)，采購(gòu)河蟹都是在漏筐中稱(chēng)量，烹調(diào)后毛利率老是達(dá)不到規(guī)定的百分點(diǎn)。在一次意外中我發(fā)現(xiàn)了公河蟹毛腿中竟能擠出不少水來(lái)，1斤公河蟹 （每個(gè)2兩）可擠出2兩水分，每斤按30元定價(jià)，2兩就是6元。后來(lái)我讓驗(yàn)貨員用干凈毛巾搌干蟹腿毛上的水分，這樣就可買(mǎi)到足量的河蟹了，相應(yīng)的成本降低了，毛利自然就更高。
后廚人員1季度提拔1次
有的廚師長(zhǎng)覺(jué)得頭砧工作認(rèn)真、刻苦，學(xué)校、醫(yī)院等食堂承包哪里找，讓他一干就是幾年，這樣出品有保證，廚師長(zhǎng)自己又省心，但換個(gè)角度想，沒(méi)有人愿意一輩子呆在一個(gè)崗位上，時(shí)間長(zhǎng)了難免造成員工心情煩躁，積極性不高，不進(jìn)則退。
廚房安全管理制度
(10)使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精，酒精應(yīng)放在不接觸火源地方.
(11)在正常作業(yè)期間，廚房各出口的門(mén)不得上鎖，保持暢通.
(12)對(duì)于廚房的抽油煙機(jī)及管罩，要定期進(jìn)行清理，在清洗廚房時(shí)，不要將水噴灑到電開(kāi)關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi).
(13)熱油炸開(kāi)時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著火.
(14)廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各油，氣閥門(mén)，無(wú)漏油，漏氣現(xiàn)象.
(15)保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔.
(16)嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙.
掌握這些知識(shí)的方法途徑應(yīng)該很多，餐廳服務(wù)員應(yīng)該做一個(gè)求知的有心人，積極、主動(dòng)地學(xué)習(xí)。餐廳服務(wù)是由前臺(tái)后臺(tái)共同配合完成的，經(jīng)常和廚房工作人員保持密切聯(lián)系，熟悉客人常點(diǎn)的菜點(diǎn)以及廚師長(zhǎng)的拿手菜肴，了解菜肴烹飪、用料的情況和風(fēng)味特色后，才能更好地為顧客當(dāng)好參謀，使服務(wù)更周到、細(xì)致，反過(guò)來(lái)，掌握了一定烹飪知識(shí)的服務(wù)員還可準(zhǔn)確地把賓客的意見(jiàn)反饋到廚房，當(dāng)好廚師的信息傳遞員。
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第7年
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