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河南省德谷食品有限公司
主營：全蛋液,巴氏殺菌蛋液,蛋撻液
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巴氏殺菌蛋液和鮮蛋液的主要區(qū)別在于是否經(jīng)過加熱殺菌處理。
巴氏殺菌蛋液是以新鮮雞蛋為原料，經(jīng)過蛋殼清洗消毒、自動打蛋并分離出蛋黃或蛋白，再經(jīng)過巴氏殺菌而制成的液體蛋產(chǎn)品。在這個過程中，蛋白質(zhì)中的一些酶活性和變性等發(fā)生變化，導(dǎo)致巴氏殺菌蛋液與生鮮雞蛋在物理和化學(xué)性質(zhì)上有所不同。例如，在制作蛋糕時，巴氏殺菌蛋液可能會出現(xiàn)打發(fā)不起、容易沉淀等問題，主要原因是其蛋白質(zhì)已經(jīng)部分變性，導(dǎo)致形成乳化體系的難度增大。此外，巴氏殺菌蛋液可能含有添加劑和防腐劑等物質(zhì)，雞蛋干用巴氏殺菌蛋黃液，對蛋糕的口感和營養(yǎng)價值也會產(chǎn)生影響。
鮮蛋液是未經(jīng)過再次殺菌的雞蛋液體，可能含有細(xì)菌。因此，在選擇使用蛋液時，要根據(jù)實際需要選擇適合的蛋液種類。
在保存方面，巴氏殺菌蛋液需要低溫儲存。例如，巴氏殺菌鮮蛋液可在0～4℃的冷藏環(huán)境中儲存一段時間，而巴氏殺菌冰蛋液則可以在-18℃的冷凍庫中保存更長時間。在開封后，由于接觸到空氣和微生物，變質(zhì)風(fēng)險高，因此建議在24小時內(nèi)使用完畢。
此外，巴氏殺菌蛋液有多種品類，如全蛋液、蛋黃液、蛋白液等，可以根據(jù)不同的使用需求進(jìn)行選擇。這些蛋液產(chǎn)品廣泛應(yīng)用于烘焙、餐飲等領(lǐng)域，為食品加工提供了便捷和安全的原料。
需要注意的是，上海巴氏殺菌蛋黃液，盡管巴氏殺菌蛋液具有諸多優(yōu)勢，但在購買時仍應(yīng)選擇正規(guī)品牌和渠道，確保產(chǎn)品質(zhì)量。同時，烘焙用巴氏殺菌蛋黃液，在使用前也應(yīng)仔細(xì)檢查包裝是否完整，觀察蛋液形態(tài)，確保在保質(zhì)期限內(nèi)使用。
蛋液殺菌的溫度取決于具體的殺菌方法和蛋液的類型（如全蛋液、蛋黃液或蛋白液）。以下是一些常見的殺菌溫度參考：
巴氏殺菌法：對于蛋液，尤其是全蛋液，巴氏殺菌通常要求加熱至約62。2~65℃（華氏144~149度）并持續(xù)3~4分鐘，以確保殺菌效果同時避免蛋液完全熟透。對于蛋黃液，殺菌溫度可能會稍高一些。
其他高溫殺菌方法：如果采用其他高溫殺菌方法，可能需要更高的溫度來達(dá)到殺菌效果。然而，高溫可能會影響蛋液的營養(yǎng)價值和口感，因此需要控制加熱時間和溫度。
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